Dagli agrumi all’anguilla di Lesina, dal caciocavallo podolico alla capra, dalla fava di Carpino alla vacca podolica

«Appena fuori dai confini della provincia di Foggia, gli elementi che la valorizzano nel suo complesso sono riconosciuti anche da organizzazioni prestigiose e assai attente a selezionare gli spicchi del territorio italiano dove si conserva l’equilibrio tra qualità e tipicità degli alimenti. È questa la nostra risorsa maggiore: per la vita di chi risiede e per coloro che scelgono di venire nella provincia di Foggia». Così Antonio Giuffreda commenta l’ingresso dei formaggi di capra garganica tra gli oltre 200 Presìdi italiani tutelati dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità.
A Bra, in provincia di Cuneo, dove lunedì si è tenuta l’edizione 2007 di "Cheese", è stato Pierangelo Masullo, giovane allevatore foggiano, a raccontare l’esperienza delle produzioni ricavate dall’allevamento della capra garganica, razza estremamente rustica che ben si adatta al difficile ambiente dell’altopiano pugliese. L’animale, a rischio di estinzione, riesce infatti a resistere alle alte temperature della zona e regala un latte profumato e ricco di aromi.
«Il Gargano è un pezzo di Capitanata che dobbiamo tutti valorizzare -dice ancora Giuffreda, candidato nel collegio numero 2 di San Giovanni Rotondo, nella lista "Democratici per Veltroni" per l’assemblea costituente nazionale del Partito Democratico-. Insieme al patrimonio ambientale, esprimiamo valori fondamentali per il benessere e la qualità della vita delle persone, come dimostra anche il fatto che qui sono stati riconosciuti già 6 presìdi Slow Food sui 10 pugliesi: dagli agrumi all’anguilla di Lesina, dal caciocavallo podolico alla capra, dalla fava di Carpino alla vacca podolica».
Da OndaRadio

Fava di Carpino
I terreni calcarei e argillosi di Carpino sono perfetti per la coltivazione delle fave. E non a caso proprio qui, da sempre, si coltiva una delle varietà più apprezzate di tutta la Puglia. Si produce in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini.
La semina avviene nei mesi di ottobre e novembre. Non si concimano (anzi, la fava è una pianta che arricchisce il terreno di azoto) e non si trattano: le erbette infestanti si tolgono a mano. A giugno, quando le piante sono ingiallite, si falciano a mano e si legano in covoni (i cosiddetti manocchi) che si lasciano seccare sul campo. Nel frattempo si predispone un’area circolare (arij) bagnando il terreno, ricoprendolo di paglia e pressandolo. Lo scopo è quello di creare uno strato duro e compatto su cui poter lavorare. Nel mese di luglio, quando i manocchi sono ben secchi, si sistemano sull’arij (dopo aver eliminato la paglia) e, quando il sole è alto, si passa alla fase della pesa: un agricoltore sta al centro dell’area, mentre uno o più cavalli girano in tondo schiacciando i covoni. Quindi, con tradizionali forche di legno, si separano le fave dalla paglia. Per eliminare anche le particelle più minute, infine, si sollevano con pale di legno e si gettano in aria approfittando della brezza pomeridiana.
Gli appezzamenti destinati alle fave di Carpino sono perlopiù molto piccoli – in media mezzo ettaro – e la produzione è quantitativamente modesta.
I produttori del Presidio coltivano anche lupini e olivi, da cui ricavano olio extravergine e olive da mensa.
A tavola
Piccolina e con una fossetta nella parte inferiore, la fava di Carpino è verde al momento della raccolta e, con il tempo, diventa color bianco sabbia. Tenera e saporita, tradizionalmente si cuoce nelle pignatte di terracotta sul fuoco dolce del camino. Si mangia come contorno – condita semplicemente con un filo di extravergine di oliva – oppure come primo piatto: cotta con erbe spontanee, con la zucca oppure con la carne di maiale.
La tradizione abbina questi semplici piatti a un vino rosato; per rimanere sul territorio, si scelga un rosato di Castel del Monte. Il corpo e la spiccata acidità di questo vino contrastano con le note dolci della fava e della zucca, riequilibrando piacevolmente il palato.